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ADOBO AREQUIPEÑO

INGREDIENTES

  • 6 Chuletas de aguja de cerdo
  • 6 ajíes pancas secos
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 cucharada (de café) de comino molido
  • 2 cebollas medianas
  • 1 vaso de chicha arequipeña
  • 1 rama de canela mediana
  • 3 clavos de olor
  • Sal

PROCEDIMIENTOS

1.- Remojar los ajíes. Retirar las semillas y las nervaduras y darles varias aguas con sal. Triturar con el comino, el ajo, un poco de sal y un chorrito del agua de remojarlos. No debe quedar muy espeso.

2.- Bañar las chuletas en este adobo, añadir la chicha de jora macerar toda la noche dentro de una cazuela.

3.- Poner las cazuelas al fuego, llevar a ebullición y mantener 15 minutos a fuego fuerte. Añadir las cebollas cortadas en cuartos, la rama de canela y los clavos. Mantener otros 15 minutos a fuego vivo. Bajar al mínimo, tapar y cocer 1 hora y 1/2.

4.- Si el guiso se queda seco, se añade más chicha de jora. Servir muy caliente y con todo su jugo.

NOTA: Este plato es dominguero porque se suele tomar en familia en el desayuno con el pan tres cachetes que es exclusivo de Arequipa. Y luego se suele tomar una copita de anís para tener una buena digestión.

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CHUPE DE CAMARONES

INGREDIENTES

  • 800g de camarones frescos, gambas o langostinos.
  • 800g de patatas amarillas
  • 6 huevos
  • 200g de guisantes
  • 100g  de arroz
  • 2 mazorcas de maíz
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 2 tazas  de leche vaporizada
  • Orégano
  • Aceite de oliva
  • Sal

PROCEDIMIENTO

1.- Preparar un caldo con las cabezas y los caparazones de los camarones y 3 litros de agua.  Tapar y cocer a fuego lento alrededor de 2 horas.

2.- Saltear las cebollas picadas muy finas en una  cazuela con un chorrito  aceite de oliva hasta que se vuelvan, añadir el ajo picado y rehogar 1 minuto antes de incorporar el tomate pelado, sin semillas y muy picado.  Mantener 3 minutos a fuego medio.

3.- Cubrir con el caldo y llevar a ebullición.  Agregar el maíz en trozos y las patatas peladas y cortadas en trozos y cocer a fuego  suave unos 20 minutos.  Incorporar  el arroz y los guisantes y mantener al fuego otros 15 minutos.

4.- Condimentar con un pellizco de orégano y sal y añadir los camarones.  Cocer 3 minutos a fuego lento, abrir los huevos sobre el caldo y esperar a que estén escalfados. Retirar la olla del fuego, mezclar la leche con el caldo, removiendo con cuidado y servir.

 

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ROCOTO RELLENO

INGREDIENTES

  • 6 Rocotos
  • 300g de carne molida
  • 150g de queso fresco
  • 75g de cacahuetes 
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo
  • 4 huevos
  • 1/4 taza  de leche vaporizada
  • 1 cucharada(sopera) de ají panca
  • 1 cucharada(de café)  de comino
  • 1 cucharada(de postre)   de azúcar
  • Aceite
  • Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

1.- Abrir los rocotos por arriba, quitar el sombrero, y retirar las     semillas y la circa con la ayuda de una cuchara sopera con guantes.

2.-Remojar los rocotos una vez limpios en un cuenco con agua caliente  y sal, cambiando dos veces de agua.

3.- Dorar la cebolla y los ajos picados muy finos en una olla ancha con un chorrito de aceite de oliva.  Condimentar con el ají panca, comino, pimienta negra, un poco de azúcar y sal.  Rehogar 2  minutos más.  Añadir la carne picada.

4.- Mantener la carne a fuego medio hasta que se dore.  Ajustar el punto  de sal,   añadir el cacahuete tostado y molido  grueso y dos huevos picados.  Rellenar los rocotos.  Colocarlos en una fuente de horno engrasada, con la abertura hacia arriba y reservar.

5.- Desmenuzar el queso fresco sobre una sartén ancha.  Añadir la leche evaporada y dos huevos crudos ligeramente batidos.  Poner a fuego lento y calentar, sin dejar de remover, hasta obtener una crema.  Cubrir los rocotos con la crema.  Hornear 40 minutos a unos 180ºC. 

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SARSA DE PATITAS DE CERDO

INGREDIENTES

  • 2 kg de patitas de cerdo
  • 2 tomates grandes
  • 2 cebollas medianas
  • 2 pimientos o ajíes
  • aceite de oliva
  • sal al gusto
  • jugo de limón, y vinagre de manzana
  •  4 patatas
  • Pimienta molida

PREPARACIÓN

1.- Limpiar las patitas el día anterior de preferencia, ponerlas a sancochar hasta que estén cocidas, cortarlas en trocitos dejando el hueso y guardarlos después en el frigorífico.

2.- Cortar la cebolla en juliana, lavar y cortar los tomates en rodajas, extrayendo las semillas, cortar los pimientos sacando las semillas, puede reemplazarse con  los ajíes se sigue el mismo procedimiento.

3.- Sancochar, pelar y cortar las patatas en rodajas o en cuadrados no muy grandes.

4.- Mezclar todo en una fuente o ensaladera, con la sal,  pimienta molida,el aceite, el limón y el vinagre, probar  el gusto, agregue los huevos cocidos y pelados.

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CAUSA RELLENA DE ATÚN

INGREDIENTES

  • 1 Kilogramo de Papa amarilla
  • 1/4 taza de Aceite vegetal
  • 2 Limones
  • 1 pizca de sal y pimienta
  • 1 cucharadita de ají amarillo molido o licuado
  • 180 gramos de atún en aceite (2 latas)
  • 1/2 cebolla roja
  • 1 tomate
  • 2 aguacates
  • 2 tazas de mayonesas
  • Perejil
  • 8 aceitunas
  • 2 huevos cocidos
  • Tiras de pimiento

INGREDIENTES

1.- Cocinar las patatas amarillas peladas y lavadas, colocarlas en una olla con agua y dejar hervir hasta que ablanden lo suficiente como para hacer puré de patatas

2.-Condimentar el puré de patatas amarillas con sal, pimienta, limón, ají y aceite.  Aparte, mezclar el atún previamente escurrido, con la mayonesa  y cebolla finamente picada.

3.- Reservar por cada mezcla por separado, así obtendremos las dos preparaciones base de nuestra causa de atún.

4.- La presentación tradicional de la causa de atún peruana es por capas, así que para armar el plato necesitaremos un aro de cocina.  Colócalo sobre el plato donde vayas a servir la causa y añade una primera capa de puré de patatas, luego añade una porción de atún y por encima añade tomate finamente picado y láminas de aguacate.

Para terminar, coloca una capa de puré de patata y llevar al refrigerador hasta el momento de servir.

5.-Servir la causa decorando el plato al gusto, con tiras de pimiento, huevo cocido, mayonesa y un toque de perejil.

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CEBICHE DE BONITO

INGREDIENTES

  • 1 kg de bonito
  • 3 cebollas
  • 3 ramas de apio
  • 4 vasos de zumo de limón
  • 2 ramitas de cilandro
  • 2 cucharadas (soperas) de ajo en polvo
  • 2 cucharadas (de postre) de ají amarillo
  • 1 cucharada (de postre) de pimienta negra
  • Sal
  • 1 Camote grande o 2 medianos hervidos batatas/moniato
  • 1 lechuga
  • 1 Choclo hervido o maíz cocido

PREPARACIÓN

1.- Mezclar el zumo de limón con el ajo en polvo, el cilantro picado muy fino, el ají amarillo, la pimienta negra y el apio, picado muy fino.

2.- Cortar el bonito en dados y macerarlos 30 minutos en el adobo. Sazonar y cubrir con la cebolla cortada en tiras finas.

3.-Para servir decoramos el plato con una hoja de lechuga, unos trozos de camote y colocamos el ceviche en el centro acompañada de choclo.

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QUESO AL HORNO

INGREDIENTES

  • 2 Quesos de 1 kg
  • 1 Cebolla roja
  • 1 Tarro de leche evaporada
  • Aceite
  • Rocoto
  • Sal

PREPARACIÓN

1.- Trocear en lonchas largas un poco gruesas el queso

2.- Cortar la cebolla en juliana

3.- La leche evaporada ponerla en un vaso y añadirle un poco de agua hervida; si el queso es muy salado no añadir sal, pero si no lo es añadir sal al gusto.

4.- Luego untar la bandeja de horno (pyrex) con aceite, colocar una capa de lonchas de queso, cebolla ( opcional el rocoto) y poner otra capa de queso y por último añadir el vaso de leche.

5.- Llevar al horno a 180º hasta que el queso dore

6.- Servir en un plato una rodaja de queso con una patata sancochada.

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PAPA A LA HUANCAÍNA

INGREDIENTES

  • 6 Patatas amarillas
  • 6 hojas de lechuga
  • 2 mazorcas de maíz
  • 200g de queso fresco
  • 2 limones
  • 2 ajies sin semilla
  • 1 cebolla
  • 1/2 taza de leche evaporada
  • 1/2 cucharada (de café) de palillo molido
  • Pimienta negra
  • Sal

PREPARACIÓN

1.- Cocer las patatas en agua con sal. Pelarlas, cortarlas por la mitad y dejar enfriar fuera de la nevera.

2.- Cocer las mazorcas, escurrirlas y cortarlas en trozos. Cortar la cebolla en rodajas muy finas y mezclar con el zumo de dos limones, el ají muy picado, pimienta y sal. Reservar en el frigorífico.

3.- Repartir las hojas de lechuga lavadas y secas, sobre una fuente. Colocar las patatas sobre ellas y cubrir con la salsa. Acompañar con el maíz y la salsa de cebolla.

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SOLTERITO DE QUESO

INGREDIENTES

  • 600 g de habas baby
  • 300 g de maíz desgranado
  • 3 patatas blancas
  • 400 g de queso fresco
  • 4 tomates
  • 1 pimiento
  • 2 cebollas
  • 100 g de aceitunas
  • 1 ají fresco
  • Vinagre
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Sal

PREPARACIÓN

1.- Cocer por separado las habas sin vaina, el maíz desgranado y las patatas.  Pelar las patatas y cortarlas en dados.  Cortar el tomate en dados, picar grueso el pimiento y cortar el queso en dados.

2.- Cortar la cebolla en rodajas finas y dejarla en remojo en agua fría con sal, durante 10 minutos.  Añadir el ají picado muy fino.

3.- Preparar un aliño con medio vaso de aceite de oliva, dos cucharadas de vinagre, pimienta negra y sal.

4.- Mezclar todos los ingredientes en una ensaladera, rociar con el aliño remover y decorar con las aceitunas.

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INTRODUCCION

La comida tiene significados visibles e invisibles, valores simbólicos y emocionales, que actúan como instrumentos significativos en la socialización de los individuos, afianzan los sentimientos colectivos, crean mecanismos de obligación mutua e interdependencia al interior del grupo.  La comida cumple con la función social  de socializar a los individuos como miembros de una comunidad y contribuir al mantenimiento de la estructura social y preservación del grupo.

La cocina arequipeña es un portentoso bastión de la gastronomía peruana, es producto del mestizaje entre una cocina andina ancestral y la española, entre los productos naturales de su costa y los de las alturas andinas. Es reconocida por sus variados platos generales sabores fuertes, y la constante presencia de camarón de río, y del rocoto, especie de ají grande y de fuerte picor.

Estos platos son servidos en los restaurantes criollos, restaurantes caseros y tradicionales llamados picanterias.

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AÑORANZA DE MI TIERRA

Hola me llamo Mary y vivo en España hace 16 años y, desde que estoy aquí, solo he regresado a mi país de origen, Perú, 3 veces. Cuando estoy allí disfruto de su deliciosa comida, folklore, paisajes y así recordando los mejor momentos que viví allí especialmente en mi hermosa Ciudad Blanca AREQUIPA. Siempre que viajo voy con mi familia y, al igual que yo, ellos disfrutan y les encanta la comida peruana.

Es por eso que quiero dar a conocer los platos típicos de mi país, especialmente mi Ciudad Blanca que es AREQUIPA.

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